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1
Monta gli albumi
Monta gli albumi con il sale e qualche goccia di limone. Quando sono spumosi, aggiungi lo zucchero semolato in tre volte, continuando a montare finché la massa è lucida e forma un becco fermo sulla frusta.
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2
Lo zucchero a velo
Setaccia lo zucchero a velo sulla meringa e incorporalo a mano con una spatola, dal basso verso l’alto, in pochi movimenti: la massa deve restare gonfia e soda.
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3
Fondi il Blocchetto Laica
Trita al coltello il Blocchetto Extra Fondente 72% Laica e fondilo a bagnomaria senza superare i 50 °C. Lascialo intiepidire: ne userai un terzo per le striature e il resto per le basi.
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4
Le striature
Versa un terzo del cioccolato fuso tiepido sulla meringa e dai una o due sole mescolate con la spatola: deve marmorizzarsi, non colorarsi. Mescolare di più cancellerebbe le venature.
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5
Forma e cuoci
Con due cucchiai forma 20 ciuffi su una teglia con carta forno. Cuoci a 90-95 °C ventilato per circa 90 minuti, con lo sportello tenuto socchiuso da un cucchiaio di legno: le meringhe devono asciugare, non colorire. Falle raffreddare in forno spento.
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6
La base nel cioccolato
Riscalda dolcemente il Blocchetto 72% rimasto e immergi la base di ogni meringa fredda nel cioccolato fuso. Appoggiale su carta forno e lascia cristallizzare finché la base è opaca e croccante.
Il consiglio del laboratorio
Il Blocchetto Extra Fondente 72% Laica è il contrappunto ideale alla dolcezza della meringa: le striature amare dentro e la base croccante fuori tengono in equilibrio ogni morso. Conserva le meringhe in una scatola di latta ben chiusa: restano perfette per due settimane.
L’ingrediente che fa la differenza.
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